面包老化二

摘要: 淀粉:大家都有一个观念,认为面包及蛋糕的硬化主要是完全由于水分的蒸发,使产品干而硬。但是我们也都有一个经验,

10-11 23:52 首页 国际烘焙联盟

淀粉:大家都有一个观念,认为面包及蛋糕的硬化主要是完全由于水分的蒸发,使产品干而硬。但是我们也都有一个经验,将已经硬化的面包、餐包、馒头、包子等放在电加热锅内,不加水使它加热,使产品内部温度升高到60摄氏度以上,则面包会恢复到原来的新鲜状态。

所以如果产品的硬化是由于水分的蒸发,则再度加热将无法恢复,故可以证明面包等的硬化,水分的蒸发只占了一部分,并非全部。面包内的水分越多,则保持柔软的时间越久。可惜一般的面包店和面包厂在面包内所加的水太少,一方面会加重成本,一方面面包易于干硬。在美国最标准的面包吸水量应当在62%以上。换句话说,100公斤的面粉最少必须添加 62公斤以上的水才适合。化学家们也发现,面包的硬化,只要是由于淀粉的回凝作用引起的。

面粉内约占70%的淀粉,其中有 74~81%为支链淀粉,19~26%为直链状淀粉。将面粉制作成面团,面团烤成面包之后,淀粉有的完全胶化,有的部分胶化。已经胶化的淀粉,由不可溶性变成可溶性,但是面包出炉后由于储藏时间的增长,已经吸水胶化的淀粉逐渐失去水分,此水分被面筋吸收,则本来可溶性的淀粉又逐渐变成不溶性,面包也逐渐硬化。

但已经硬化的面包再度加热则不可溶的淀粉,再度从面筋吸水,部分又变成可溶性淀粉又再度软化,如此可以反复数次。科学家为了证实此种现象,以淀粉单独做实验,将淀粉与水同煮到完全胶化,然后将胶体静置,观察胶体变化的情形,发现胶体逐渐变成结晶(非淀粉原来的不定形态),胶体本身缩小,同时出水,这种现象即为淀粉的回凝作用。此种退化的淀粉胶体变硬,灰暗不透明,同时与碘作用而变成蓝色的程度减少,被淀粉酵素作用而水解也减少。

温度降低到0其回凝作用最快,温度降到—25以下时,由于分子间没有充裕的时间来安排结晶的位置,因此回凝作用不易进行。同时将已回凝的淀粉胶体加热到 100,则部分回凝的淀粉又恢复原来的状态。如加热到 125摄氏度,则可以完全恢复原来的状态。由以上实验,可以证明面包的硬化与面包内淀粉的回凝作用,有相当重要的关系。

淀粉有两种不同的分子,一为直链状淀粉,一为支链淀粉,此两种淀粉经加水煮后的胶体不一样,在同一浓度的淀粉下,直链状淀粉形成浓厚的胶体,而分支状淀粉不能单独形成胶体,如在支链淀粉内加了一小部分的直链淀粉,又可使不能形成胶体的淀粉又变成胶体,当然这一小部分的直链状淀粉粘结,而共同形成胶体,所以科学家又作实验来分析,到底直链淀粉或支链淀粉哪一种会有回凝作用?由上面形成的胶体的状态可以断定直链状淀粉较易发生退化,而支链淀粉则较不明显,所以将面粉内的直链淀粉,全部用支链淀粉取代来做面包,但此种面包仍然会硬化,表示支链淀粉在稀溶液内不易老化,但在面包内高浓度的淀粉含量下,由于分子间的互相作用而导致退化。面包之所以硬化的原因,以淀粉的回凝作用最大。

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